前不久，寧德市作家協會應屏南耕讀文化博物館館長張書巖邀請組織采風團，前往鴛鴦溪畔的中國歷史文化名村、中國傳統村落漈頭古村采風，一位漈頭籍的女作家，一定要慷慨解囊請作家們嘗嘗她家鄉的扁肉。我素來對漈頭扁肉情有獨鐘，早就想寫些文字了。女作家對漈頭扁肉的自豪感，再次勾起我在鍵盤上敲下些關于漈頭扁肉文字的決心。

漈頭扁肉皮薄且滑，飄在碗中，如祥云繞月，又似鷗飛霧海，讓人浮想聯翩。舀入口中，口感細膩潤滑，溫婉如玉。稍稍咀嚼，肉脆而不膩，皮薄而不粘，稍不留神便已滑入你的喉嚨了。聽上一輩老人說，清朝時每一任知縣都會特意去嘗一嘗漈頭扁肉呢！香港《成報》曾以“漈頭云吞，滑進喉嚨”作了圖文并茂的報道。可惜這道小吃如今會嘗的人多，會做的地道的人卻不多了。

漈頭扁肉的做法主要有搟皮和打餡兩道工序。

扁肉好吃，吃出了一批吃貨。“討老婆看臉，吃扁肉察皮。”這就是漈頭吃貨常掛在嘴邊的一句順口溜。說的是扁肉皮猶如姑娘的臉，姑娘美不美寫在臉上。扁肉好不好吃、地道不地道就看皮質，吃貨們只要瞄一眼扁肉皮就心中有數了。為此，搟皮是做好漈頭扁肉的第一道關。

搟扁肉皮的面粉要選擇“土粉”，就是看上去有點黑的本地面粉。比起精加工過的“精粉”，用“土粉”搟出的扁肉皮色澤雖然暗淡些，但揉起來卻更軟，拉起來也更韌。面粉與水按比例配妥后，即可著手和面團。和面團時，水不要全部倒入，而要一邊倒水一邊攪拌逐層和成面團，才能做到勻而不糊。通過揉、抻、壓、切、搓、擠、拉、捏等手法反復和，直至和成光滑而富有彈性的面團，將面團置于大木盆內蓋上布，約餳30分鐘備用。

“搟面杖吹火——一竅不通。”這是流傳于屏南民間的一句歇后語，暗指搟面要花大力氣，通常是兩個人各持一端合作搟，搟面杖要承受較大的力，為此竹節不能打通。將面團攤在案板上，用搟面杖往同一側方向，用力推搟成片狀，撒上一層“土粉”，對折面片再搟如此周而復始，直至將面片搟成像紙張一樣薄為止，再用刀切成一疊疊正方形扁肉皮即大功告成。記得兒時，每逢節日，父母必搟面條或扁肉皮，我就快樂地在一旁幫助撒“土粉”或包扁肉，小小年紀不吃白食，感覺特別自豪呢！

“皮為面上物，餡是腹中功。”精致的扁肉皮，容易勾起顧客的食欲，具體好不好吃就要看做餡的功夫了。漈頭扁肉最講究選擇做餡的肉，通常是“枊肉為上，上排次之；下排可用，雜肉棄之”。枊肉為豬前腿間的夾心肉，每頭豬只有兩塊，據說吃了這種肉做的扁肉，還可以驅風寒感冒呢！排骨肉從上而下分等級使用，其它雜肉則基本不用。

肉從骨頭上剔除下來后，切片剁碎備用。骨頭扔入鍋中熬湯，要熬到骨汁流出，湯水發白，清香四溢，方可作為扁肉湯底。主要調料有小蔥、香菜、蔥油、鹽巴、老酒、醬油和酸醋等。其中，小蔥和香菜要切成細而不爛的碎花，按比例調好后備用；老酒得選擇三年以上屏南老酒，才有那種說不出的醇香。還得另炸些蔥白油備用，即將蔥白加入豬油中炸至微黃即可。

將碎肉碼在大松木菜樁上，用大木棒槌朝著同一方向錘打成薄扁的肉片，折疊多層后再打，經無數次的反復，直至將肉片錘打成可隨意涂抹的肉泥為止。再把備好的調料調入肉泥中，攪拌均勻，上好的扁肉餡就做成了。“千錘始聞扁肉香”就是指錘打的次數，我想若單張肉片可以攤開的話，應該是薄如錫箔紙了。這種錘打功之精湛，簡直可以與錫箔紙的鍛打功相媲美，據漈頭村老人介紹說“扁肉”之名即出于此。

包扁肉似乎是一道粗活，卻粗中有細花樣不少。常見的形狀有官帽形、雨傘形、抄手形和裙擺形等不一而足。漈頭人多包成裙擺形，即用特制的竹簽挑出適量的餡，置于扁肉皮一條對角線上的黃金分割點處，折起一個角優雅地將餡蓋上，再用“三指法”輕巧地一捏，一個如少女美麗裙擺的扁肉就降生了。

焯扁肉是最后一道技術活，看似簡單，但要領沒掌握的人，卻極易焯糊而前功盡棄。這其中有些小竅門，首先要燒松木火，這種火厚而不烈，煮出的扁肉有一種自然的清香；其次要等水沸騰后再下扁肉，數十秒后，要用筷子攪拌幾下，以防止扁肉粘連；最后要蓋上鍋蓋，等水再次沸騰扁肉浮起來后，即可撈起來倒入預先準備好的湯底中，撒些蔥花。根據各人的品味，還可以加些酸醋、老酒和蔥白油等，一碗香噴噴的扁肉足以讓您垂涎欲滴。

走進漈頭古村炊煙裊裊的扁肉店，你會發現這里吃扁肉的顧客，特別是情侶，無不加點一碗干拌的拌面。這兩碗小吃一干一湯，一剛一柔，在鴛鴦溪鴛鴦文化的熏陶下，被純樸的村民會意為一山一水，一陰一陽，既相輔相承又各有千秋，而倍受年青情侶們的鐘愛，成為經典的“鴛鴦套餐”。