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        地方美食
        漈頭扁肉
        2018-02-02 10:28:44?莫沽?來源:  責任編輯:璃語  

        前不久,寧德市作家協會應屏南耕讀文化博物館館長張書巖邀請組織采風團,前往鴛鴦溪畔的中國歷史文化名村、中國傳統村落漈頭古村采風,一位漈頭籍的女作家,一定要慷慨解囊請作家們嘗嘗她家鄉的扁肉。我素來對漈頭扁肉情有獨鐘,早就想寫些文字了。女作家對漈頭扁肉的自豪感,再次勾起我在鍵盤上敲下些關于漈頭扁肉文字的決心。

        漈頭扁肉皮薄且滑,飄在碗中,如祥云繞月,又似鷗飛霧海,讓人浮想聯翩。舀入口中,口感細膩潤滑,溫婉如玉。稍稍咀嚼,肉脆而不膩,皮薄而不粘,稍不留神便已滑入你的喉嚨了。聽上一輩老人說,清朝時每一任知縣都會特意去嘗一嘗漈頭扁肉呢!香港《成報》曾以“漈頭云吞,滑進喉嚨”作了圖文并茂的報道。可惜這道小吃如今會嘗的人多,會做的地道的人卻不多了。

        漈頭扁肉的做法主要有搟皮和打餡兩道工序。

        扁肉好吃,吃出了一批吃貨。“討老婆看臉,吃扁肉察皮。”這就是漈頭吃貨常掛在嘴邊的一句順口溜。說的是扁肉皮猶如姑娘的臉,姑娘美不美寫在臉上。扁肉好不好吃、地道不地道就看皮質,吃貨們只要瞄一眼扁肉皮就心中有數了。為此,搟皮是做好漈頭扁肉的第一道關。

        搟扁肉皮的面粉要選擇“土粉”,就是看上去有點黑的本地面粉。比起精加工過的“精粉”,用“土粉”搟出的扁肉皮色澤雖然暗淡些,但揉起來卻更軟,拉起來也更韌。面粉與水按比例配妥后,即可著手和面團。和面團時,水不要全部倒入,而要一邊倒水一邊攪拌逐層和成面團,才能做到勻而不糊。通過揉、抻、壓、切、搓、擠、拉、捏等手法反復和,直至和成光滑而富有彈性的面團,將面團置于大木盆內蓋上布,約餳30分鐘備用。

        “搟面杖吹火——一竅不通。”這是流傳于屏南民間的一句歇后語,暗指搟面要花大力氣,通常是兩個人各持一端合作搟,搟面杖要承受較大的力,為此竹節不能打通。將面團攤在案板上,用搟面杖往同一側方向,用力推搟成片狀,撒上一層“土粉”,對折面片再搟如此周而復始,直至將面片搟成像紙張一樣薄為止,再用刀切成一疊疊正方形扁肉皮即大功告成。記得兒時,每逢節日,父母必搟面條或扁肉皮,我就快樂地在一旁幫助撒“土粉”或包扁肉,小小年紀不吃白食,感覺特別自豪呢!

        “皮為面上物,餡是腹中功。”精致的扁肉皮,容易勾起顧客的食欲,具體好不好吃就要看做餡的功夫了。漈頭扁肉最講究選擇做餡的肉,通常是“枊肉為上,上排次之;下排可用,雜肉棄之”。枊肉為豬前腿間的夾心肉,每頭豬只有兩塊,據說吃了這種肉做的扁肉,還可以驅風寒感冒呢!排骨肉從上而下分等級使用,其它雜肉則基本不用。

        肉從骨頭上剔除下來后,切片剁碎備用。骨頭扔入鍋中熬湯,要熬到骨汁流出,湯水發白,清香四溢,方可作為扁肉湯底。主要調料有小蔥、香菜、蔥油、鹽巴、老酒、醬油和酸醋等。其中,小蔥和香菜要切成細而不爛的碎花,按比例調好后備用;老酒得選擇三年以上屏南老酒,才有那種說不出的醇香。還得另炸些蔥白油備用,即將蔥白加入豬油中炸至微黃即可。

        將碎肉碼在大松木菜樁上,用大木棒槌朝著同一方向錘打成薄扁的肉片,折疊多層后再打,經無數次的反復,直至將肉片錘打成可隨意涂抹的肉泥為止。再把備好的調料調入肉泥中,攪拌均勻,上好的扁肉餡就做成了。“千錘始聞扁肉香”就是指錘打的次數,我想若單張肉片可以攤開的話,應該是薄如錫箔紙了。這種錘打功之精湛,簡直可以與錫箔紙的鍛打功相媲美,據漈頭村老人介紹說“扁肉”之名即出于此。

        包扁肉似乎是一道粗活,卻粗中有細花樣不少。常見的形狀有官帽形、雨傘形、抄手形和裙擺形等不一而足。漈頭人多包成裙擺形,即用特制的竹簽挑出適量的餡,置于扁肉皮一條對角線上的黃金分割點處,折起一個角優雅地將餡蓋上,再用“三指法”輕巧地一捏,一個如少女美麗裙擺的扁肉就降生了。

        焯扁肉是最后一道技術活,看似簡單,但要領沒掌握的人,卻極易焯糊而前功盡棄。這其中有些小竅門,首先要燒松木火,這種火厚而不烈,煮出的扁肉有一種自然的清香;其次要等水沸騰后再下扁肉,數十秒后,要用筷子攪拌幾下,以防止扁肉粘連;最后要蓋上鍋蓋,等水再次沸騰扁肉浮起來后,即可撈起來倒入預先準備好的湯底中,撒些蔥花。根據各人的品味,還可以加些酸醋、老酒和蔥白油等,一碗香噴噴的扁肉足以讓您垂涎欲滴。

        走進漈頭古村炊煙裊裊的扁肉店,你會發現這里吃扁肉的顧客,特別是情侶,無不加點一碗干拌的拌面。這兩碗小吃一干一湯,一剛一柔,在鴛鴦溪鴛鴦文化的熏陶下,被純樸的村民會意為一山一水,一陰一陽,既相輔相承又各有千秋,而倍受年青情侶們的鐘愛,成為經典的“鴛鴦套餐”。

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