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        地方美食
        鄉味“芋頭面”
        2017-05-03 10:00:27?鄭玉晶?來源:  責任編輯:漲知識  
          今日屏南(鄭玉晶)我的老家盛產番薯和芋頭。我們的先祖,把芋頭和番薯給創造性的結合在一起,就有了芋頭面。在這個小小的縣城里,走不上幾步就能見到一家“正宗代溪芋頭面”的牌子,正宗不正宗,不是寫在牌子上的。只要聽一聽老板的口音,就知道正宗不正宗。我很少到外地人的店吃芋頭面,鄉食要配上鄉音才能吃得出鄉味來。
         
          當然,要吃到地道的芋頭面,還是在自己家里做了。老家出來的人,沒有一個不精于此道的,我也不例外。 
          做芋頭面,備料十分重要,主料要挑選純凈度高陽光曝曬干的番薯淀粉和老家叫紅鼻芋或白糖芋的這兩種旱地芋頭,粘性好。現在菜市場的芋頭也都行。輔料因各人口味而異,但很關鍵。我通常的作法是,半只宰好洗凈的鴨子或一爿豬頭骨,加上一小把淡菜干,注入大量清水,現在生活條件好了,可隨意加入蛤干、蟶干,我最常加的就是干貝,不夾沙粒,容易清洗,味道也更甜。湯用大火燒滾后,改小火在鍋里慢慢地煲。在煲湯的同時,把淀粉研或者擂成粉末,用研磨機只要一分鐘就行,我更愿意用手工,使一把父親二十年前為我做的山茶木錘,得花上一會兒功夫。把煮熟的芋籽去皮搗成泥,和擂好的淀粉和在一起揉成面團,要使大勁。芋泥完全被淀粉吃進后,揉到手感柔軟而不沾手。這過程和北方的揉面一樣,但北方的面團要“醒”一段時間,我們的面團恰好相反,時間長了就會失去韌勁,坨成一團,很沾手。把揉好的面分成可掌握的小圓團備用。鍋里的鴨肉或豬頭骨爛熟后,從湯里撈出。鴨肉和鴨雜碎直接切成丁,豬骨肉從骨架上剝離切細。準備程序結束后,就可開鍋烹制了。在鍋里倒入少量的油,燒熱后,加入切好的蔥頭熗鍋,香味出來后,倒入鴨肉或豬頭肉,邊煸炒邊加入適量的黃酒、鹽。入味后,加入原湯,開大火。湯就要開的時候,架上刨絲刀(我們本地方言稱為地瓜擦),要長木頭柄的,一邊架在鍋臺上,一邊頂在自己的腰,這樣才使得上勁,芋頭面才會成條。邊擠壓面團邊順勢攪拌著鍋里的面條,動作要輕柔,這樣不會打糊,面條也不會斷。全部入鍋后,開大火兩到三分鐘,撒上一把糟腌姜末、蔥花和香菜末,迅速起鍋。這時速度要快,太久就會燒糊。一鍋熱氣騰騰、香氣四溢的芋頭面就做成了。當然,千萬別忘了澆上一兩勺自家釀的黃酒,黃酒的溫,能最好的消解淀粉和芋頭的涼,這樣吃起來,胃最怕涼的人也不至于脹氣。家里做的芋頭面最好吃的人多些,因為反正工序不能少,大柴鍋的味道又更好。要趁熱吃,涼了會坨成一團,味道大打折扣。老家還有很多人用紅糟煮過的泥鰍作輔料,那又是另一種口味了,紅的糟、綠的香菜和蔥花、爽滑的泥鰍和芋頭面條,看著就讓人胃口大開。
          在我們老家,家中來客人了,常用一鍋芋頭面做為主菜招待,這就是不小的禮節了。沒出嫁前,母親叫我“芋頭面袋”。現在我回老家,親戚們還都給我做芋頭面,每次因為芋頭面,我都得把減肥計劃推遲到第二天。
         
          自從成了家庭主婦以后,我也常常用芋頭面招待客人。就是我不做,我的幾個朋友也常常逼著我做,做出名氣來了,覆水難收了。她們不僅要吃,還要我教著做。可是她們做的總不是我那個味,說是我留了一手,有什么秘訣舍不得傳授。哪有什么秘訣呀?這和久病成良醫是一樣的,浸淫太久了,吃著芋頭面,看著做芋頭面,幫著做芋頭面,你不做也能做的。說得高大上一點,就是飲食是一種文化,文化是需要積淀的,哪怕是做一碗上不了大臺面的芋頭面。
          這個春節回家,走到村巷里,家家戶戶都飄著芋頭面的香味,你家的,我家的,他家的,雖有不同,但都是一股年味,我再次體會到我是一個芋頭面吃大的人,是不是我的身上總留著一股芋頭面味?
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