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菜脯——屏南家鄉味

2017-05-03 10:04:21?璃語?來源：責任編輯：momosusu

年年春節，年年母親都會在大年初二初三在家里設家宴，娘家的親人，夫家的親戚，感謝一年照顧，熱絡家人親情，同時回顧去年，展望今年，古語“家和萬事興”是每一個興旺家族在默默遵循的律條，維系著一家人就落在飯桌上的菜。

年年家宴的飯桌上也必然出現三道菜，筍脯炒肉、豇豆脯炒肉合和蘿卜干炒大腸。筍脯蘿卜干豇豆脯都是母親在大豐收的時候，耐心收拾曬干，一部分給遠方的舅舅寄去解饞，一部分留著等過節時，精心炒制獻給家人大快朵頤。

在屏南，大大小小酒席上經常會見到這幾道菜脯的身影，屏南人無論是什么性質的宴請在敬酒的時候都會客氣的說“沒什么菜吃，多喝點酒”，真的是沒菜吃嗎？那倒不是，只是為了表示主家的熱情，和對客人的尊重。過去辦喜事白事和現在不同，都是在家里辦酒席請客人，主人家都是拿出自家女人之前做的菜脯，拿出拿手絕活做成炒菜，表達自己樸素的待客之道，也曬曬自家當家女人的賢惠和手藝。大家吃的津津有味贊不絕口時，母親就會悄悄的收到心里，事后得意的說“我的廚藝又棒了吧？”“今年我曬的筍脯不錯吧？嫩不嫩？”母親總說，無論你走過多遠的路，吃過再多的美食，還是會惦記這一口屬于家鄉特有的味道。

屏南的菜脯，家家戶戶都能做，各類時令瓜果蔬菜，只要是地里種的菜多的吃不完了，街上的蔬菜菜價便宜了，家家的當家女人都會采摘采購回家，延襲傳統的做法，按照自己需求，加工各種時令蔬菜。有用酒糟鹽巴腌制做成小菜的，有煮熟在太陽里暴曬做成菜脯的，這些都是屏南人保存食物的好手段。在過去物質貧乏的年代，這些腌菜菜脯可以讓自家的飯桌一年四季都不會少了下飯菜，而現在呢這些腌菜菜脯又成了我們飯桌上的一道特色菜。

屏南的菜脯中又以筍脯、蘿卜干和豇豆脯最常見，一是因為氣候地理原因，竹林多自然竹筍多，蘿卜豇豆好養活產量也高。二是這三種菜脯易保存同時保存時間也是最長的。三是這三種菜脯制作出來的炒菜口感佳賣相美特別受歡迎。

筍脯、蘿卜干、豇豆脯，它們的制作工序大同小異，都是在竹林田野間采集回來后，在天氣晴好的日子里，洗凈蒸煮后晾曬而成。竹筍是切半、豇豆是成條，在柴火灶上放熱水里煮到七分熟，撈出晾在竹匾上放在通風有太陽的地方等它自然曬干。蘿卜干略有不同，新鮮蘿卜用特有的大孔推子推成食指大小的蘿卜條，先放在太陽底下曬到蔫軟，然后放入灶上的木蒸桶里用沸水產生的蒸汽蒸熟，這樣出來的蘿卜干顏色特別漂亮，然后悶一個晚上，第二天同樣的也是攤開在竹匾上盡情接受太陽暴曬。經過幾天太陽暴曬，筍、蘿卜和豇豆已經變成干，摸上去硬邦邦的，輕輕抖動竹匾，咔嚓咔嚓做響，之后裝進干凈不透氣的塑料袋，封好開口就可以存放起來，這樣就算不用任何保鮮劑也可以保存很久，色澤依然好看也可食用。

需要吃的時候，豇豆脯和蘿卜干都是在滾燙的熱水泡軟，而筍脯則要多浸泡一兩天時間，效果最佳。等這些菜脯被水泡軟后撈出，切成片切成條，起熱油鍋，下入切成薄片的五花肉，等五花肉榨出油冒香氣時，加入屏南的酒糟嫩姜絲蔥頭稍微炒香，倒入菜脯干不斷翻炒，期間加入鹽、味精、黃酒等調味料，等菜脯吸飽油和調料香氣撲鼻時撒入蔥花香菜，熱騰騰的菜脯就可以出鍋了。蘿卜干炒大腸也是一樣的工序就是中間多了一道，加入用酒糟悶熟的大腸切片一起炒。在外工作的姐姐弟弟叔叔舅舅們，一回家就是嚷嚷什么時候炒個筍脯吃呀？漸漸地這些菜脯成了種鄉愁，常年在外求學工作的屏南人，對家鄉和家人的思念最后都是化作對家鄉美食的眷戀！

這些菜脯曾經是一個當家女人是否勤勉持家的標志，懂得挑食材讓曬成干的菜脯炒成菜端上桌時依舊口感香嫩而不老，懂得挑天氣能曬干曬透菜脯將陽光收存，懂得好方法長時間保存菜脯且不生蟲不受潮。

菜脯曾經也是屏南農家人展示自家豐裕的一個標配。而今，縣城里家家戶戶就算是不務農了，但是到了鮮筍破土而出的季節時，依舊會在周末回到自家的竹林去挖筍曬筍脯。而豇豆脯和蘿卜干倒真的是在鄉下才能吃到，哪個親戚串門時送你一袋自家曬制的豇豆脯和蘿卜干，那真的就是這個親戚特別淳樸熱情，主人家收到這個禮也十分開心。

鄉土里的人情味，菜脯里的家鄉愁，生于斯長于斯的屏南人，珍惜這一口味蕾上的好物，也想著法兒讓下一輩的人能掌握這里的竅門，傳承的是手藝，也傳承著屏南人質樸的精神，是對食物的珍惜，是對大自然饋贈的感恩，敬天惜時里便是對家庭對生命最好的珍重與敬仰。