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        地方美食
        為你奉上一捧雪
        2017-05-03 09:53:43?陳曼遠?來源:  責任編輯:漲知識  
         
          今日屏南(陳曼遠)“非關癖愛輕模樣,冷處偏佳。別有根芽,不是人間富貴花”,這是納蘭容若寫的雪。每年冬季,地處山區、海拔略高的屏南,都有一兩場或大或小的雪,羨煞南國一些終年不見雪花的城。而你若在春秋與酷暑到屏南,這里人也會為你奉上一種名曰“一捧雪”的點心,它潔白如雪,柔軟香甜,讓人入口難忘。但你一定會驚詫,這道新鮮又特別的點心,竟然出自古老的糯米香。母親說我自小就是個“糯米袋”,糯米做的各種點心都愛吃,這種偏愛從少年一直到中年,或許,還會到白頭。這也許是與生俱來的偏好,但其實,對于古老的糯米,我還有另一種特殊的感情。
         
          《山海經》里說:“其祠之禮…糈用稌米”。糈(xǔ),是祭神專用的米,指定要用精選的糯米。古代黃河流域稱稻為稌,那時的稌或稻,主要都指糯稻。《詩經》里不少章節含有詠稻稌的詩句,就是關于糯米更早的文字記載。在漫長的數千年歲月里,糯米在飲食中漸漸走向普及。從只有祭神時專用,只為令人敬畏的神靈所食,到卑微的人類自己也可以吃;從只釀酒供給貴族飲,到尋常百姓家中物;也從只在年節吃的糍粑、湯圓和粽子,到平日里常見的糕點和糯米粥。這個過程,既見證了糯米在中華飲食文化中的獨特地位,也說明這糯米并非清高傲人的御姐,它既雍容華貴如大家閨秀,又淳樸率真似小家碧玉,如此平和不驕的性情,怎能不令人喜愛?
         
          對我來說,關于糯米食品最多的記憶,是糍粑。吃過糯米飯的人都知道,糯米飯特別耐饑,所以古代人不論是部隊行軍還是個人出門遠行,隨身攜帶的干糧,都是用糯米蒸熟后曬干而成,專名“糒(bèi)”。而如今,讓我覺得小餓的時光,常常是周末的早晨,因為睡懶覺而錯過了早餐,或者是工作日傍晚的下班路上,晚飯未開。這樣的時候,偶爾有熟悉的叫賣聲傳來,“傻子麻糍,香甜可口,老少皆宜……”,我便循聲而去,尋找那位推著小車賣糍粑的老大爺。隨后,一包柔軟熱乎的糍粑瞬間下肚,芝麻夾著花生粉末和白糖的拌料之香,還留在嘴邊。一時間,溫暖和感動一齊涌上心頭……
         
         
          說到糍粑的制作過程,你也一定不會陌生吧?清水浸糯米、蒸籠蒸熟、木杵石臼打糍粑,三大環節的每一道程序都各有講究,一個環節出錯則前功盡棄,滿盤皆輸。而我要和你說的屏南特色點心“一捧雪”,就只到糍粑的第二個環節,其余的步驟它們就各有不同了。所以,蒸熟之后有無捶打區分出是糍粑,還是糯米飯。這么說來,你也許就會問,這“一捧雪”,不就是糯米飯么?是的,但請不要失望,它絕對是你品嘗過的最好吃的糯米飯。并且,此味只應屏南有,別處難得幾回聞。
         
          糍粑固然是我最愛,但它的粘稠,有時也讓餐桌上優雅的女士又愛又怕。為此,細心的廚師們想到了解決的好辦法,那就是,以一盤可口的糯米飯來替代糍粑。這樣,溫文爾雅者既可品嘗糯米香,又不用擔心被美味的糍粑粘住了。說到與糍粑制作相同的前兩個環節,糯米飯制作的關鍵之處,也在于第一環節里對浸泡糯米時間長短的精準把握。若浸泡時間過長,則使得蒸出來的糯米太爛、沒嚼勁,而且讓下面的步驟舉步維艱,再怎樣都無法力挽狂瀾。若浸泡時間過短,則使得糯米蒸出來之后外表熟了,里面卻仍然是米粒,也無法下口。可見,即便是一道點心,也有稱心如意與差強人意之別,而這天壤之別,竟在于對看似可長可短的浸泡時間上的微妙把握!
         
         
          與糍粑不同的是,這份特色甜點的整個制作過程可以歸結為六個字:一浸兩蒸一扣。這第一蒸,只將浸泡好的糯米蒸到八成熟。蒸糯米的這段時間,則被充分利用來做香甜的美容豆餡。然后,把適量的豬油涂抹在圓形的碗底,鋪上熱騰騰的八成熟糯米,撒上白糖或冬瓜糖,塞入豆餡,再鋪一層糯米飯,壓實。這樣就成了嗎?沒有。為了使香甜兩味與糯米完全融合,還要再拿去蒸一回才行。終于到最后一步了,從蒸籠里取出費盡心思的這碗東西,將其倒過來,往盤子里結結實實一扣,就將它留在盤子上了。
         
          想不到吧?看起來普通的一碗甜點,從進鍋到出鍋,竟然要耗兩個多小時,而每個細節,又都必須小心翼翼。蒸的時間要把握得恰到好處,油和糖的量,也要放得不多不少,才會香而不膩。為了讓它色香味俱全,廚子們可真是煞費苦心了。由于上桌時大多是用盤子裝著,也有人因此稱之為“一盤雪”。但人是有情的,一份匠心就是一份執著。所以我更愛有“捧”字的那個,總覺得只有它,才能將制作者那份執著的心意包含在其中。
         
          盤子上,看似一團白雪、聞起來又香味濃濃的糯米飯上點綴的幾條冬瓜糖,是兒時表現棒棒才有的獎賞。此時它們已經融在糯米飯里,看起來透亮透亮的,想想就讓人垂涎欲滴,更有幾個鮮紅的櫻桃或小番茄,以及幾根青蔥的香菜,在一旁催促你快快下箸。而一旦你夾一撮放入口中,居然還有驚喜,原來外表潔白的糯米飯,還有紅色美容豆做的內餡。多么暖心的“一捧雪”呀!還有比這更貼心的設計嗎?不一樣的顏色有不同的意義。白色代表純潔,紅色代表日子過得紅紅火火,青色和白色代表清清白白……
         
          聽名稱可知,這“一捧雪”雖屬于米飯類,卻也是一道雅食。因此有時候,一個宴席上可能會糯米飯和糍粑同時上。這樣的話,你恰好可以細細比較一下這兩姐妹的差別。當然,如果你覺得意猶未盡,你還可以將這吉祥又美味的“一捧雪”另外打包回家,與家人再一起品嘗,讓這捧“雪”,也化在他們的嘴里,暖到他們的心間。
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